Dona’s Delight

Butter, margarine, shortening dan BOS (butter oil substitute)

Sebelum kita bisa menentukan mana yang lebih baik antara margarine atau mentega (butter), ada beberapa hal yang harus kita pahami:

Minyak dan lemak

Minyak adalah trigliserida asam lemak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Minyak berbentuk cair karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan
Lemak adalah trigliserida asam lemak yang berbentuk padat pada suhu ruang. Lemak berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh.

Sumber bahan baku

Margarine adalah sejenis produk shortening yang dibuat dari minyak/lemak nabati. Di Indonesia, margarine umumnya dibuat dari minyak kelapa sawit krn bahan baku yang sangat melimpah d indonesia adalah minyak sawit.Di negara lain, margarine bisa dibuat dr minyak biji matahari, minyak jagung, dsb.

Ada juga shortening yang kita sebut mentega putih dan minyak padat, yang memiliki “smoke point” yang tinggi di banding butter dan margarine, dan lebih sedikit mengandung air, sehingga aman untuk menggoreng.

Kedua lemak nabati ini margarine dan shortening sangat murah untuk di produksi di bandingkan butter, selain itu juga tidak memerlukan pendingin dalam penyimpanan. Mengingat Indonesia pohon sawit yang berlimpah sehingga margarine dan shortening ini sangat umum keberadaannya di banding butter.

Karena margarine itu bisa juga dicampur dengan milk fat untuk bisa dapat aroma susu nya. Jadi variasi komposisi fat nya itulah yang jadi recipe khas tiap produsen margarine

BOS (butter oil substitute) adalah termasuk di kategori shortening ini layaknya margarine. Uniknya dari produk ini adalah warnanya yang kuning dan memiliki perisa butter yang sangat kuat. Keuntungannya katanya lebih sehat daripada margarine dan shortening. Karena transfat free. Seperti margarine dan shortening, BOS ini cocok untuk para vegetarian.

Jadi Margarin dan BOS nama umumnya atau di kategorikan sebagai Shortening.

Sedangkan mentega (butter) itu dibuat dari lemak hewani, yaitu susu.

Proses pembuatan

Margarin dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi (atau dijenuhkan) agar berubah teksturnya dari cair menjadi padat. Proses hidrogenasi bisa parsial (sebagian) atau total (seluruhnya). Hanya saja, jika dihidrogenasi total maka teksturnya akan sangat keras. Oleh sebab itu, proses hidrogenasi (penjenuhan) biasanya dilakukan secara parsial agar diperoleh tekstur yang padat tapi lembut.
Proses hidrogenasi (penjenuhan) parsial inilah yg menjadi concern dr sisi kesehatan, krn dapat mengubah sebagian lain minyak yang tidak terjenuhkan berubah konfigurasi bentuk molekulnya dari cis (sejajar) menjadi trans (bersebrangan). Konon katanya asam lemak dengan konfigurasi molekul trans ini dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.
Jadi, yang membuat margarine tidak lebih baik dari mentega itu bukanlah palm oilnya, tapi proses penjenuhan (hidrogenasi) parsialnya. Krn semua jenis margarine, apapun sumber minyaknya (palm oil, corn oil, dsb) kalau dijenuhkan secara parsial, maka berpotensi menghasilkan trans fat.

Making the choice/memilih  : Shortening (Margarine, mentega putih dan BOS) vs butter in Baking

Sudah jelas kalau ke dua bahan tersebut diatas memiliki kelebihan dan kekurangannya, dan ke duanya bisa menghasilkan kue-kue dengan rasa yang enak dan lembut.

Mungkin ada kasus tertentu yang lebih masuk akal kalau kita mau membuat kue dengan menggunakan butter seperti ingin membuat cake, dan kadang lebih masuk akal juga kita menggunakan shortening apabila ingin membuat buttercream di Indonesia mengingat suhu di Indonesia yang sangat panas, dan apabila menggunakan butter dia akan cepat meleleh. Juga untuk pembuatan pie crust, sampai sekarang sayapun masih mencampur dengan shortening, karena tidak bisa tergantikan tekstur flaky nya kulit pie saya tanpa shortening.

Topik ini sangat menarik buat kita para baker dan bakuler di Indonesia bahkan di luar negri sekalipun. Tetapi tiap orang memiliki keunikan tersendiri untuk memenuhi kebutuhannya.

Dan saya di sini sekarang akan mencoba bersikap lebih netral (tidak condong ke butter). Karena kalian tau mana yang terbaik untuk kalian, untuk bisa memenuhi kebutuhan dan juga mengingat isi kantong, juga target/pasar yang akan kalian targetkan.

pendapat saya benar, tapi belum tentu pendapat orang lain salah. Dan pendapat orang  lain salah, namun belum tentu pendapat saya yang benar. Jadi pintar-pintarlah memilih & memilah…. 🙂

From me to you, with love

Leave a Review

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

1 2 3 4 5